A reportagem exclusiva dos estudantes do CIEBTEC desvendou a jornada completa do cacau, desde o cultivo sombreado em cabruca até a temperagem final, destacando como a Natucoa alcança a consistência “que desmancha na boca”.
A Natucoa é uma marca pertencente a uma cooperativa formada por agricultores familiares da região. Karine, diretora da Natucoa, explicou que a ideia da marca foi idealizada por ela em 2018.
Inicialmente, o chocolate era terceirizado, mas a fábrica, instalada em uma área sombreada (cabruca) , começou a operar há três anos. A produção segue o conceito “do grão à barra” (bean-to-bar), o que significa que a Natucoa controla todas as etapas, desde a torra até o produto final, diferentemente da indústria tradicional, que muitas vezes recebe o cacau já processado.
O Cultivo: O Segredo do Cacau Cabruca
Um fator crucial na qualidade do cacau é o sistema Cabruca, característico do solo do Sul da Bahia. Cabruca significa que o cacau é plantado dentro da mata, sob sombreamento. O termo surgiu porque os trabalhadores rurais costumavam “brocar a mata”, retirando a vegetação mais baixa, mas mantendo as árvores maiores para plantar as mudas de cacau. Esse sistema é vital, pois o cacau da região não é plantado a pleno sol, como acontece em outras grandes áreas produtoras.
Tecnologia e Tempo: As Etapas do Processo
A engenheira de alimentos Denise, detalhou as fases da produção:
1. Do Grão ao Nib
O cacau chega como amêndoa. Após a torra (etapa associada à Natura), ele passa por uma máquina que remove a casquinha, transformando-se no chamado nib.
Em seguida, o nib vai para a cozinha, onde ocorre a pré-refinagem.
2. O Refinamento Perfeito (48 Horas)
O nib, junto com o açúcar e a manteiga de cacau, passa por duas etapas de refinamento:
Micro: a mistura é colocada na máquina e bate por cerca de 2 horas;
Melanger: o chocolate é transferido para a melanger, onde permanece 48 horas, sendo refinado e conchado.
O objetivo é atingir uma micragem de pelo menos 20 micras, essencial para alcançar a textura macia “que desmancha na boca”.
3. Temperagem e Embalagem
Após o refinamento, o chocolate é levado à temperadeira:
É aquecido até 45°C e passa pelo processo de cristalização;
A moldagem é feita manualmente. Caso sejam adicionadas inclusões (como frutas), isso ocorre neste momento;
As barras moldadas seguem para o túnel de refrigeração, uma esteira que resfria o chocolate em larga escala, substituindo o uso de geladeiras tradicionais;
Depois da desmoldagem, os produtos da Natucoa seguem para a embalagem.
Showroom: Uma Experiência Completa
A fábrica também possui um showroom, onde os visitantes podem conhecer e comprar os produtos da marca, vivenciando de perto o resultado do processo artesanal e tecnológico que transforma o cacau do Sul da Bahia em chocolate de excelência.
Comentários